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水分活度測量儀的重要性一看便知

   水分活度測量儀的重要性一看便知
  水分活度測量儀的工作原理是把被測樣品置于密封的空間內(nèi),在保持恒溫的條件下,使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡,再利用測量技術(shù)來反應(yīng)出樣品當前的活度。主要用于反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的有效水分、穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,能引起食品品質(zhì)變化的化學、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。可廣泛應(yīng)用于面包、蛋糕、月餅、糕點、肉松、肉干、餡料、餅干、薯片、蝦條、山藥脆片、全粉干果類、果醬類(薩拉、番茄)、食品添加劑等食品活度的檢測。通過測量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲藏方法,可以減少防腐劑的使用,判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。
  為什么要用儀器測量水活性水活性影響物質(zhì)物理、機械、化學、微生物特性,這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性;霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活性值影響。水活性是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素,溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率,然而,水活性通常是較有影響力的一個因素。如果我們能用水分活度測量儀測出食物中水活性我們就能預(yù)知哪種微生物是導致食物腐化的潛在原因,并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕,其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活性提高到0.85,這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活性決定了微生物生長率。
  水分活度是物質(zhì)中水的能量狀態(tài)的測量。物質(zhì)中的游離水是不與任何物質(zhì)化學結(jié)合并且可以自由進入或揮發(fā)的水分。水以這種方式移動的能力使我們能夠測量水分活度。從水分活度定義很容易看出,在預(yù)測食品的安全性和預(yù)測有關(guān)微生物生長、生化反應(yīng)率以及物理性質(zhì)穩(wěn)定性等方面,水分活度是較為重要的。通過水分活度測量儀測定和控制食品的水分活度,可以做到以下幾點:
  (1)預(yù)測哪種微生物是潛在的敗壞和污染源;
  (2)確保食品的化學穩(wěn)定性;
 ?。?)使非酶氧化反應(yīng)和脂肪非酶氧化降到較小;
  (4)延長酶的活性和食品中維生素;
 ?。?)優(yōu)化食品的物理性質(zhì),如質(zhì)構(gòu)和貨架期。

TEL:13798128437

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